Мы в Cloud Castle начинаем делать своё кафе. И поэтому проводим серию встреч с рестораторами, разговаривая про еду и культуру общепита.

Ксения Дорохова, идеолог концепции медленной еды и бывший директор ресторана «Варенье», рассказала нам о том, что не получилось донести до посетителей за год работы, фермерских продуктах и планах на будущее.

#40 Meeting Ксения
Дорохова

Ресторатор

Нужно быть осознанным. Когда тебе через пять минут пасту приносят, у тебя должен возникать вопрос, почему паста за пять минут приготовилась. Дома ты её сколько готовишь? Почему тебе шашлык приносят через 15 минут?

С сентября я уже не директор «Варенья», а только совладелец. Но у нас есть ещё одно небольшое кафе, которое называется «Настроение Есть». Это был наш первый опыт, раньше в том помещении была рюмочная, мы взяли за основу тогда популярную японскую кухню, добавили чуть-чуть европейской. У нас было 20 посадочных мест, сейчас их 40.

— На рекламу «Варенья» мы потратили «ноль». Очень помогало то, что с рестораном, благодаря его концептуальной простроенности, готовы были сотрудничать практически все.

Мы вообще не задумываемся, откуда у нас еда на столе. Мы хотим есть дёшево. А если немного подумать, то опять же вопрос: как килограмм курицы может стоить как стакан лимонада в кафе?

За то время, которое я была директором «Варенья», я не успела донести ещё очень важную мысль. У нас помимо всех тех ценностей, которые декларировались, и тех ценностей, которые приняли люди, была ещё одна, которая не замечалась, и ей не придавали значение наши гости — в основе многих блюд мы использовали продукты самарских подсобных хозяйств, и это были хорошие продукты, выращенные органическим способом. В нашем сознании нет понятия истории происхождения продукта, нам не важно, откуда он взялся, нет понятия подсобного хозяйства, органического земледелия. Любая российская еда воспринимается как фермерская, а любая импортная как генетически модифицированная. Но это далеко не так. Вкладывая ваши деньги в продукты из подсобных хозяйств, выращенных органическим способом, вы чуть-чуть, но улучшаете вашу жизнь и жизнь нашей земли.

Некоторые называют «Варенье» местом, где подают здоровую еду. А что мы подразумеваем, когда говорим «здоровая еда»? Это очень широкое понятие. В Варенье мы подаём и гамбургеры, например. А можно ли считать гамбургер здоровой едой? В нашем ресторане это понятие включало в себя знание об истории происхождения продуктов. Это значит, что в гамбургере булочка из нашей пекарни, мясо из подсобного хозяйства.

— Я хотела бы организовать лавку фермерских продуктов и пекарню.

Вам тоже есть, о чём рассказать?
Давайте знакомиться:

Пред. След.
comments powered by Disqus