Мы в Cloud Castle начинаем делать своё кафе. И поэтому проводим серию встреч с рестораторами, разговаривая про еду и культуру общепита.
Ксения Дорохова, идеолог концепции медленной еды и бывший директор ресторана «Варенье», рассказала нам о том, что не получилось донести до посетителей за год работы, фермерских продуктах и планах на будущее.
#40
Meeting
:
Ксения
Дорохова
Ресторатор
Нужно быть осознанным. Когда тебе через пять минут пасту приносят, у тебя должен возникать вопрос, почему паста за пять минут приготовилась. Дома ты её сколько готовишь? Почему тебе шашлык приносят через 15 минут?
С сентября я уже не директор «Варенья», а только совладелец. Но у нас есть ещё одно небольшое кафе, которое называется «Настроение Есть». Это был наш первый опыт, раньше в том помещении была рюмочная, мы взяли за основу тогда популярную японскую кухню, добавили чуть-чуть европейской. У нас было 20 посадочных мест, сейчас их 40.


— На рекламу «Варенья» мы потратили «ноль». Очень помогало то, что с рестораном, благодаря его концептуальной простроенности, готовы были сотрудничать практически все.
Мы вообще не задумываемся, откуда у нас еда на столе. Мы хотим есть дёшево. А если немного подумать, то опять же вопрос: как килограмм курицы может стоить как стакан лимонада в кафе?
За то время, которое я была директором «Варенья», я не успела донести ещё очень важную мысль. У нас помимо всех тех ценностей, которые декларировались, и тех ценностей, которые приняли люди, была ещё одна, которая не замечалась, и ей не придавали значение наши гости — в основе многих блюд мы использовали продукты самарских подсобных хозяйств, и это были хорошие продукты, выращенные органическим способом. В нашем сознании нет понятия истории происхождения продукта, нам не важно, откуда он взялся, нет понятия подсобного хозяйства, органического земледелия. Любая российская еда воспринимается как фермерская, а любая импортная как генетически модифицированная. Но это далеко не так. Вкладывая ваши деньги в продукты из подсобных хозяйств, выращенных органическим способом, вы чуть-чуть, но улучшаете вашу жизнь и жизнь нашей земли.
Некоторые называют «Варенье» местом, где подают здоровую еду. А что мы подразумеваем, когда говорим «здоровая еда»? Это очень широкое понятие. В Варенье мы подаём и гамбургеры, например. А можно ли считать гамбургер здоровой едой? В нашем ресторане это понятие включало в себя знание об истории происхождения продуктов. Это значит, что в гамбургере булочка из нашей пекарни, мясо из подсобного хозяйства.
— Я хотела бы организовать лавку фермерских продуктов и пекарню.
Вам тоже есть, о чём рассказать?
Давайте знакомиться: info@cloudcastle.org
-
Meeting #54 Станислав Казарин Руководитель департамента информационных технологий
-
Meeting #53 А. Паравин и С. Горелов Компания CQG
-
Meeting #52 Юрий Бундов Директор и совладелец ООО «ГК «Анион»
-
Meeting #51 Андрей Чернов Специалист по геоинформатике
-
Meeting #50 Марина Минникова Юиксер в Sony Pictures
-
Meeting #49 Антон Быстрюков Артлид Elephant Games
-
Meeting #47 Александр Торчинов Художник-иллюстратор
-
Meeting #46 Игорь Кузнецов Технический директор компании Setka
-
Meeting #45 Анастасия Печкурова Продакт менеджер в Magenta
-
Meeting #44 Илья Саморуков Культурный деятель
-
Meeting #43 Дмитрий Майоров Повар
-
Meeting #42 Фрол Весёлый Художник и реставратор
-
Meeting #41 М. Бугрова и Т. Калмахелидзе Директора кофейни «Крем и Брюле»
-
Meeting #39 Андрей Хусид Генеральный директор «Витамина»
-
Meeting #38 Дмитрий Азаров Сегодня мэр, а завтра сенатор
-
Meeting #37 И. Кузнецов и С. Ногина Организаторы Sunday Up Market в Самаре
-
Meeting #36 Отец Павел Монах Ордена доминиканцев
-
Meeting #35 Маргарита Горкина Ресторанный критик
-
Meeting #34 Андрей Сяйлев Художник
-
Meeting #33 Анатолий Гайдук Создатель проекта InSomnia
-
Meeting #32 Глеб Алексушин Краевед, историк, общественный деятель
-
Meeting #31 Семён Вольман и Игорь Минаков Директора компании Maxifier
-
Meeting #30 Илья Якямсев Менеджер и стендапер
-
Meeting #29 Садия Матросова Модельер, fashionista
-
Meeting #28 Михаил Савченко Заведующий Музеем Модерна
-
Meeting #27 Регина Дрозд Дизайнер, художник и организатор «Формограммы»
-
Meeting #26 Александр Хинштейн Депутат Госдумы, писатель
-
Meeting #25 Лида Игольникова Хангист, виолончелист и человек
-
Meeting #24 Константин Зацепин Заместитель директора Художественного музея
-
Meeting #23 Владимир Сверкалов Блоггер
-
Meeting #22 Татьяна Бекасова Фотограф
-
Meeting #21 Владимир Логутов Художник, куратор
-
Meeting #20 Марк Шагал Фотограф, битбоксер
-
Meeting #19 Дмитрий и Мария Храмовы Архитекторы
-
Meeting #18 Максим Трещанин и пилоты
-
Meeting #17 Виталий Стадников Советник мэра
-
Meeting #16 Дарья Бирюкова Пиарщик
-
Meeting #15 Алексей Тилли Пресс-секретарь
-
Meeting #14 Илья Красинский Продукт-менеджер
-
Meeting #13 Татьяна Симакова Редактор
-
Meeting #12 Игорь Королюк Дизайнер
-
Meeting #11 Ольга Бердникова Дизайнер интерфейсов
-
Meeting #10 Алексей Янков Руководитель управления городского дизайна
-
Meeting #9 Инна Стрельникова Врач-невролог
-
Meeting #8 Андрей Кочетков Журналист
-
Meeting #7 Павел Куприянов Музыкант
-
Meeting #6 Игорь Кукушкин Татуировщик
-
Meeting #5 Илья Сульдин Редактор
-
Meeting #4 Полина Хвостова Музыкант
-
Meeting #3 Мария Густарева Консультант департамента туризма
-
Meeting #2 Армен Арутюнов Блоггер, журналист
-
Meeting #1 Денис Кортунов Дизайнер